Nederland staat wereldwijd bekend om zijn kazen. De iconische gele Gouda en ronde Edammer zijn symbolen geworden van Nederlandse cultuur en culinaire traditie. Maar wat maakt Nederlandse kaas zo bijzonder, en hoe wordt deze eigenlijk gemaakt? In dit artikel duiken we diep in de fascinerende wereld van Nederlandse kaasmakerij.
De Geschiedenis van Nederlandse Kaas
De kaasproductie in Nederland gaat terug tot de Middeleeuwen. Door de vruchtbare grond en het gunstige klimaat kon Nederland een sterke zuivelindustrie ontwikkelen. De eerste gedocumenteerde kaasmarkten dateren uit de 14e eeuw, toen boeren hun kazen naar stadsmarkten brachten om te verkopen.
Steden als Gouda en Edam werden beroemde kaascentra, en hun namen werden uiteindelijk synoniem met de kaassoorten die daar werden verhandeld. De karakteristieke vormen - platte ronde Gouda en kleinere bolvormige Edam - werden ontwikkeld om het transport en de opslag te vergemakkelijken.
De Belangrijkste Nederlandse Kaassoorten
Gouda
Gouda is veruit de bekendste Nederlandse kaas, goed voor ongeveer 60% van de Nederlandse kaasproductie. Traditionele 'boerenkaas' Gouda wordt gemaakt van rauwe (ongepasteuriseerde) koemelk op boerderijen, terwijl commerciële Gouda vaak van gepasteuriseerde melk wordt gemaakt in grotere fabrieken.
Gouda kaas wordt gerijpt van 4 weken tot meer dan 3 jaar, waarbij de smaak evolueert van mild en romig naar intens en kristalachtig. De variëteiten zijn:
- Jong (4 weken) - Mild en romig
- Jong belegen (8-10 weken) - Iets meer smaak
- Belegen (4-6 maanden) - Voller van smaak met een vleugje zoetheid
- Extra belegen (7-8 maanden) - Sterker en rijker van smaak
- Oud (10-12 maanden) - Krachtig en pittig
- Overjarig (meer dan 1 jaar) - Zeer intens met eiwitkristallen
Edam
Edam kaas, herkenbaar aan zijn bolvorm en rode of gele waslaag, werd oorspronkelijk zo gemaakt omdat de ronde vorm het makkelijker maakte om de kazen via kanalen te transporteren. Edam is iets minder vet dan Gouda (ongeveer 40% vet in droge stof tegenover 48% voor Gouda), waardoor het langer houdbaar was - een eigenschap die het populair maakte voor lange zeereizen tijdens de Gouden Eeuw.
Leyden (Leidse kaas)
Een halfharde kaas gemaakt van deels afgeroomde melk en gekruid met komijnzaad. Herkenbaar aan zijn rode wasstempel met kruisende sleutels - het wapen van de stad Leiden.
Maasdammer
Een jongere toevoeging aan het Nederlandse kaasarsenaal, ontwikkeld in de jaren 1980. Deze nootachtige kaas heeft grote gaten, vergelijkbaar met Zwitserse Emmentaler, en is milder en zoeter van smaak.
Het Kaasmaakproces
Het traditionele proces voor het maken van Nederlandse kaas is een combinatie van wetenschap en vakmanschap, overgedragen door generaties heen. Hier zijn de basisstappen:
1. De Melk
Alles begint met verse koemelk (voor de meeste Nederlandse kazen). Voor traditionele 'boerenkaas' komt de melk van de eigen koeien van de boerderij en wordt deze niet gepasteuriseerd, wat bijdraagt aan de complexe smaak.
2. Stremmen
De melk wordt verwarmd tot ongeveer 30°C en stremsel (een enzym traditioneel gewonnen uit kalvermagen, hoewel tegenwoordig vaak plantaardige alternatieven worden gebruikt) wordt toegevoegd. Dit scheidt de melk in wrongel (vaste stoffen) en wei (vloeistof).
3. Snijden en Roeren
De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden om meer wei vrij te laten en vervolgens zachtjes geroerd. Bij Gouda wordt een deel van de wei verwijderd en vervangen door warm water (het 'wassen' van de wrongel), wat bijdraagt aan de milde, zoete smaak.
4. Vormen
De wrongel wordt in vormen geplaatst - plat en rond voor Gouda, bolvormig voor Edam. Op dit punt kunnen kruiden zoals komijn of kruidnagel worden toegevoegd voor speciale variëteiten.
5. Persen
De vormen worden onder druk geplaatst om nog meer wei uit te drijven en de kaas zijn kenmerkende vorm en stevigheid te geven.
6. Pekelen
Na het persen worden de kazen in een pekelbad (zoutoplossing) gedompeld. Dit helpt bij de conservering, vormt de korst en draagt bij aan de smaak. Gouda wordt typisch 2-5 dagen gepekeld, afhankelijk van de grootte.
7. Rijpen
De kazen worden in gecontroleerde kamers geplaatst om te rijpen, waarbij ze regelmatig worden gekeerd. De rijping kan variëren van een paar weken tot meerdere jaren, afhankelijk van de gewenste smaak en textuur.
8. Wassen en Coaten
Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gewassen en gekeerd. Uiteindelijk worden ze gecoat met een beschermende laag van was of kunststof - traditioneel geel voor Gouda en rood voor Edam die voor export bestemd is.
Bezoek een Traditionele Kaasboerderij
Voor een authentieke ervaring is een bezoek aan een traditionele kaasboerderij een must. Veel boerderijen, vooral in de regio's rond Gouda en Edam, bieden rondleidingen aan waar u het volledige productieproces kunt zien en verschillende kazen kunt proeven.
Enkele aanbevolen kaasboerderijen om te bezoeken:
- Catharina Hoeve in Zaandam - Een traditionele kaasmakerij in de historische Zaanse Schans
- De Producent in Gouda - Een kaascoöperatie die al sinds 1915 bestaat
- Kaasboerderij Hoogerwaard in de buurt van Rotterdam - Een werkende boerderij waar u kunt zien hoe Gouda boerenkaas wordt gemaakt
- Henri Willig Kaasboerderijen - Met verschillende locaties in Noord-Holland, waar u kunt zien hoe traditionele kaas wordt gemaakt en een groot assortiment kunt proeven
De Traditionele Kaasmarkten
Hoewel de meeste commerciële kaasdistributie nu plaatsvindt via modernere kanalen, worden in verschillende Nederlandse steden nog steeds traditionele kaasmarkten gehouden als toeristische attractie en om het culturele erfgoed te bewaren. De bekendste zijn:
- Alkmaar - Elke vrijdagochtend van april tot september
- Gouda - Elke donderdagochtend van april tot augustus
- Edam - Op woensdagen in juli en augustus
- Woerden - Elke zaterdagochtend van april tot augustus
Op deze markten kunt u de traditionele "kaasdragers" zien met hun kleurrijke hoeden en de eeuwenoude handelstradities beleven, compleet met handklappen om prijzen te onderhandelen.
Nederlandse Kaas Proeven
Om het rijke smaakpalet van Nederlandse kazen te waarderen, is het aan te raden om een proeverij te doen van verschillende leeftijden van dezelfde kaas. Zo kunt u ervaren hoe de smaak evolueert van jong naar oud.
Enkele tips voor het proeven van Nederlandse kaas:
- Begin met mildere, jongere kazen en werk uw weg naar oudere, sterker smakende variëteiten
- Breng de kaas op kamertemperatuur voordat u proeft om de volle smaak te ervaren
- Probeer de kaas eerst zonder begeleiding, en voeg dan complementerende items toe zoals roggebrood, mosterd of stroop
- Nederlandse kaas is traditioneel goed te combineren met lokale bieren of jenever
Conclusie
Nederlandse kaas is veel meer dan alleen een voedselproduct - het is een weerspiegeling van de geschiedenis, cultuur en traditionele vakmanschap van Nederland. Of u nu geniet van een jonge, romige Gouda op brood, of een intense stukje oude kaas als snack, je proeft eeuwen erfgoed.
Een bezoek aan Nederland is niet compleet zonder de kaascultuur te ervaren. Van de indrukwekkende spectakels van traditionele kaasmarkten tot de rustieke charme van een familiekaasboerderij, er zijn talloze manieren om de rijke traditie van Nederlandse kaasmakerij te ontdekken en te waarderen.